A baunilha verdadeira, especiaria valorizada pela gastronomia, perfumaria e indústria farmacêutica, alcança preços de até R$ 6 mil por quilo. O valor elevado está ligado ao cultivo manual e de baixa escala, explica Luciano Bem Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia.
Flor rara e ciclo demorado
O fruto comercializado — a fava — só aparece quando a planta atinge de dois a três anos. O florescimento ocorre uma única vez por ano, e a flor permanece aberta por apenas um dia, com janela de polinização em torno de quatro horas. Essa limitação reduz drasticamente a produção natural.
Polinização feita à mão
Para contornar a baixa taxa de fertilização, produtores realizam a polinização manual. Segundo a produtora Anajulia Henringer Salles, do Distrito Federal, um trabalhador treinado consegue fecundar entre 1.500 e 2.000 flores por dia. Após a polinização, os frutos levam de oito a dez meses para iniciar a maturação e, depois de colhidos, passam por um processo de cura que dura de dois a seis meses para desenvolver o aroma.
Onde a especiaria é produzida
A produção global permanece concentrada na África, especialmente em Madagascar e nas Ilhas Maurício. Contudo, o Brasil reúne o maior número de espécies nativas aromáticas do gênero Vanilla — 15 ao todo — encontradas originalmente na Mata Atlântica e na Amazônia. Pequenos produtores também reportam resultados positivos no Cerrado com destaque para a Vanilla pompona, conhecida como baunilha baiana, espécie ausente em Madagascar.
A química do perfume
Mais de 200 substâncias químicas compõem o aroma da baunilha, sendo a vanilina a principal. A Embrapa estima que apenas 1 % dos produtos disponíveis no mercado usam extrato natural; o restante conta com aromas sintéticos. A fabricante de cosméticos Natura, por exemplo, desenvolveu um perfume a partir do extrato natural de Vanilla pompona cultivada no país.
Imagem: Márcio Moraes
Aplicações na cozinha
Na gastronomia, a fava pode ser usada inteira em preparações doces ou salgadas. Entre as dicas da produtora Anajulia, estão armazenar a fava no açúcar para obter um melado aromático ou fervê-la em leite e deixá-la repousar por um dia antes de empregar em receitas. Tanto a casca quanto as sementes internas — conhecidas como caviar da baunilha — oferecem sabor e não devem ser descartadas.
Com informações de Globo Rural