A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) criou um banco de dados com informações físicas, químicas, funcionais e sensoriais de garoupa, robalo, bijupirá, atum, camarão e salmão para atender a fabricantes de alimentos à base de plantas ou carne cultivada.
O trabalho foi conduzido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM). A coleta e a análise dos parâmetros permitem reproduzir sabor, textura e aparência dos pescados em versões sem proteína animal, explicou a coordenadora da pesquisa, Fabíola Fogaça.
Metodologia
Os cientistas mensuraram pH, perfil de compostos aromáticos voláteis, coloração e estrutura das fibras musculares. O pH levemente ácido observado em peixes frescos serve de referência para manter características de sabor e estabilidade dos análogos. Já o mapeamento dos compostos voláteis fornece a “impressão digital” do aroma, fundamental para imitar o cheiro característico de cada espécie.
A coloração típica de cada peixe foi registrada para que a indústria possa replicar o aspecto visual associado à frescura e à qualidade. A avaliação da espessura das fibras e dos espaços entre elas ajuda a reproduzir a sensação na boca, como as lascas largas do salmão ou a firmeza do camarão.
Armazenamento dos dados
As informações integram o PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics), plataforma mantida pelo The Good Food Institute (GFI). O material também abastece o ATLAS (ArcheType Library for Alternative Seafood), que reúne dados qualitativos e quantitativos para orientar o desenvolvimento de pescados plant-based e cell-based.
Imagem: Fabiola Fogaça
Próximos passos
Segundo a Embrapa, o banco é inédito e deve acelerar a formulação de salmões ou camarões alternativos mais realistas, seja com proteínas vegetais texturizadas, seja com células cultivadas em biorreatores. A equipe pretende agora aplicar os resultados em protótipos comerciais, ampliando as opções oferecidas ao consumidor.
Com informações de Globo Rural